Risoto de Cogumelos: Receita de Restaurante para Fazer em Casa
Aquele risoto cremoso, perfumado e com cara de jantar especial não precisa ficar só no cardápio do restaurante. Com poucos ingredientes, um pouco de paciência e a combinação certa entre arroz arbóreo e cogumelos secos, dá para levar esse prato italiano para a sua mesa.
Curiosidades sobre o risoto
De onde vem o risoto? O risoto nasceu no norte da Itália, região famosa pelos arrozais. A técnica é o que o torna especial: o arroz é refogado primeiro e cozido aos poucos, com o caldo sendo adicionado em etapas, até soltar o amido e criar aquela cremosidade natural.
Por que o arroz arbóreo? Ele leva o nome de Arborio, cidade do Piemonte, na Itália. Seus grãos são curtos e gordinhos e liberam amido durante o cozimento, e é por isso que o risoto fica cremoso sem precisar de creme de leite.
O segredo está na água dos cogumelos. Os cogumelos secos, como o funghi secchi, têm sabor muito mais concentrado do que os frescos. Ao hidratá-los, a água fica escura e perfumada, e ela vira um caldo cheio de sabor para o risoto.
Por que usar vinho branco? Ele entra logo depois de o arroz ser tostado e faz toda a diferença: a acidez equilibra a cremosidade do prato e ajuda a soltar o sabor que fica no fundo da panela. O álcool evapora durante o cozimento, e o que fica é um aroma delicado que deixa o risoto com cara de restaurante.
Ingredientes
- Trifunghi Secchi Mastroiani
- Água em temperatura ambiente, para lavar os cogumelos
- Água fervente, para hidratar os cogumelos
- Azeite de Oliva Extra Virgem La Violetera
- Cebola picada
- Arroz Arbóreo Mastroiani
- Vinho branco
- Caldo quente (a água da hidratação dos cogumelos, mais caldo se precisar)
- Manteiga
- Queijo parmesão ralado na hora
- Cebolinha picada para finalizar
- Sal a gosto
Modo de preparo
- Lave os cogumelos: Coloque o funghi secchi em uma tigela e cubra com água em temperatura ambiente. Mexa com as mãos para molhar bem os cogumelos e retire possíveis resíduos.
- Descarte um pouco da água: Retire parte dessa primeira água, mantendo os cogumelos na tigela.
- Hidrate com água fervente: Adicione a água fervente sobre os cogumelos e deixe hidratar até ficarem macios. Retire os cogumelos, reserve o líquido da hidratação e, se houver resíduos, coe antes de usar.
- Pique os cogumelos: Corte os cogumelos hidratados em pedaços pequenos e reserve.
- Refogue os cogumelos: Em uma frigideira com um fio de azeite de oliva extra virgem, refogue os cogumelos até ficarem douradinhos e perfumados. Reserve.
- Refogue a cebola: Em uma panela nova, aqueça um fio de azeite e refogue a cebola até ficar macia e transparente.
- Toste o arroz: Adicione o arroz arbóreo à cebola e mexa por cerca de 1 minuto, para os grãos ficarem envolvidos no azeite e levemente tostados.
- Adicione o vinho: Acrescente o vinho branco e mexa até o álcool evaporar e o vinho ser absorvido pelo arroz.
- Cozinhe aos poucos: Adicione o caldo quente em pequenas porções, mexendo sempre, e só coloque mais quando o anterior secar.
- Junte os cogumelos: Coloque os cogumelos refogados na panela do arroz e continue o cozimento até o arroz ficar al dente e cremoso.
- Finalize com manteiga e queijo: Com o fogo baixo, adicione uma colher de manteiga e o parmesão ralado na hora. Misture bem até ficar brilhante e cremoso.
- Sirva: Coloque em um prato fundo e finalize com cebolinha picada. Sirva imediatamente.
Dica extra
O risoto não espera! Ele continua cozinhando no prato e vai engrossando rápido, então o ideal é servir assim que sair da panela. Se ficar muito seco, é só adicionar um pouquinho de caldo quente para recuperar a cremosidade.
Perguntas frequentes
Posso usar outro tipo de arroz?
O ideal é o arroz arbóreo, porque ele libera amido e deixa o risoto cremoso. Arroz comum não entrega o mesmo resultado.
Preciso lavar o arroz arbóreo?
Não. A lavagem tiraria o amido, que é o responsável pela cremosidade do risoto.
Posso usar cogumelos frescos?
Pode, mas o sabor será mais suave. Os cogumelos secos dão ao risoto aquele gosto intenso e aromático de restaurante.
Como evitar que o risoto fique empapado?
Adicione o caldo aos poucos, mexa com frequência e retire do fogo quando os grãos estiverem macios por fora e com leve firmeza no centro.
